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Samedi 23 Septembre 2017

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SCOLAIRE - « Proposer des menus variés et équilibrés ne suffit pas pour moi »

A l'occasion de la semaine du goût, Ludivine Thomas, diététicienne de la société Elior, en charge de composer les menus pour la restauration scolaire villarde donne un éclairage sur son travail.

Quels sont les fondements de votre travail ?

La base de mon travail est l’élaboration de menus variés et équilibrés. Ces menus sont construits dans le respect de la réglementation qui définit entre autre des fréquences de réapparition de certains plats (ex : proposition de 8 fruits crus au minimum sur 20 journées successives de restauration scolaire). Dans le respect également des souhaits des collectivités : il y a par exemple, sur la commune de Villefontaine la demande d’un produit issu de l’agriculture biologique par jour en plus du pain « bio » à chaque repas. L’installation de « Self qui font grandir » dans deux restaurants permet de proposer deux choix d’entrées, de produits laitiers et de desserts aux enfants, tout en garantissant l’équilibre du repas.

Comment procédez-vous pour proposer des nouveautés aux enfants ?

Proposer des menus variés et équilibrés ne suffit pas pour moi. La cantine doit également jouer un rôle éducatif important. Les enfants doivent avoir l’occasion de goûter à tout et de faire des découvertes sur des mets parfois inattendus et qu’ils n’auraient peut-être pas mangés chez eux comme le cake « courgette et chocolat » ou le poulet sauce camembert… Tous ces nouveaux plats issus de l’innovation culinaire sont préalablement dégustés et notés par nos jeunes convives pour approbation ! Ainsi en mai 2014, les enfants faisant partis du CME de Villefontaine, validaient 6 plats et en renvoyaient 2 en cuisine pour qu’ils soient retravaillés. 4 de ces plats validés par nos jeunes juges culinaires seront servis en octobre 2014 à l’occasion de la semaine du goût.

Que mettez vous en place pour susciter la curiosité des enfants ?

La cantine, et manger en général, doit être un moment de plaisir ne l’oublions pas ! C’est ainsi que je propose au moins une fois dans la semaine le « met préféré des enfants », souvent une pâtisserie faite maison ce qui permet en un même temps le contrôle de l’apport en sucre et en graisse. Ce moment de plaisir et de découverte est également relayé par les nombreux menus à thèmes proposés : un par semaine en moyenne. Ils cassent la routine et font voyager les enfants aux quatre coins du monde (indien, américain, sud africain…), pour revenir en France (menu Rhône Alpes, tradition française…) ou jouer avec les formes ou les couleurs (menu tout rond, ou encore menu tout vert et jaune…).

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